Для приготовления чая собранные листья просушивают на воздухе, на подстилках или в особых корзинах, опять сушат, складывают в кучи, чтобы вызвать процесс брожения и удалить лишние наркотические вещества. Затем листья эти осторожно выпаривают на сковородах или в котелках, рассыпают тонким слоем на блюдах или на лотках, отмахивают пар, перемешивают. Потом полу-свернувшиеся листки подсушивают на легком огне, раскатывают, наконец вновь сушат в несколько приемов, пока лист не станет хрупким и не покроется голубоватой дымкой.
Приготовление зеленого чая отличается тем, что листья сушат очень мало или даже вовсе не подвергают сушке, чтобы не лишить их цвета, а только пропитывают парами, мешая бамбуковыми палочками, чтобы не пригорели. Прокатывают их еще завялыми, что бы сохранить темно-зеленый цвет. Затем их поджаривают при более высокой температуре, чем черный чай. Весь процесс проходит быстрее, при чем простые сорта изготавливаются не так тщательно. Просеивание и сортировка зеленого чая немного сложнее, чем черного. Круглые листья, дающие жемчужный чай, просеиваются сквозь частое решето, а для более простых сортов - через редкое. Плоские листья так же идут через два решета. Оставшиеся, грубые листья два раза прожаривают и тоже продают, как более низкий сорт.
Все изготовленные таким образом черные и зеленые чаи сортируются по их величине, тонкости и степени просушки. Сортировка производится с помощью машины, напоминающей веялку.
Здесь описаны способы более распространенные, главным образом для хороших сортов. Но и от них много отступлений. В разных местностях сильно меняются: так например одни подогревают большее число раз, другие меньшее. Одни оставляют лежать скатанные листья комками, другие до катания и после него складывают листья в кучи для брожения. Одни кладут листья на солнце, другие в тень. Определенной идентичной системы нет, никакой однообразной теории не выработалось. У многих плантаторов есть свои, выработанные веками и переходящие по наследству, секреты приготовления чайного листа. Общее правило лишь одно: более сложная обработка для высоких сортов, упрощенная - для низких. В последнее время стремятся улучшить технику в том смысле, чтобы упростить приемы обработки, не нанося ущерба качеству чая, или просто стараются приготовить побольше чая на продажу в виду возрастающего спроса..
После всех проделанных манипуляций над ними чайные листья теряют около 1/4 своего объема, так что из 10 фунтов свежих листьев выходит всего 2-3 фунта сухого чая. С одного куста, на третьем году, получается около полфунта листьев или 4-5 лотов чая. Таким образом с гектара собирается до 200 фунтов листьев за один сбор. На пятом и шестом годах сбор удваивается и утраивается. С восьмого года куст начинает давать меньше листьев. Так как сборов бывает от двух до четырех, то в среднем в год с десятины собирается от 500 до 1000 фунтов, или от 150 до 300 пудов сухого чая. Урожайность чая мало колеблется из года в год. При том он не испытывает тех болезней, какие поражают виноград, кофе, табак и др. культурные растения. Но качество листа во многом зависит от погоды.
|
|
Приготовление листа на плантации